ОРГАНИЗАТОРЫ
ЧЕМПИОНАТ "БИТВА РЕСТОРАНОВ"
ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ЧЕМПИОНАТА «БИТВА РЕСТОРАНОВ»
САМАРА-2022.
Командные соревнования.
ДАТА И МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ
Даты проведения соревнований: 27 октября 2022 года
Место проведения финала: Самара, ВК "Экспо-Волга", ул. Мичурина 23а.
ОРГАНИЗАТОРЫ
«Выставочная компания Экспо-Волга» проводит кулинарный чемпионат совместно с Национальной Ассоциацией кулинаров под эгидой Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров – WorldChefs / WACS.
УЧАСТНИКИ
Всего в соревнованиях принимает участие от 8 до 12 команд.
В чемпионате принимают участие ТОЛЬКО команды кулинаров по 3 человека в каждой.
Участником соревнований может стать любой кулинар, входящий в команду от любого региона Российской Федерации, работающий по профилю (шеф-повар, су-шеф, повар, шеф-кондитер, кондитер) на любом предприятии питания на территории РФ, независимо от его ведомственной подчиненности и потребительской ориентации.
Команда состоит из 3 человек:
•2 повара
•1 кондитер
С командой может прибыть руководитель команды (права руководителя см. ниже, в разделе «Общие положения»).
К регистрации в соревнованиях допускаются участники, предъявившие на момент начала соревнования медицинскую книжку.
Без предъявления в день соревнования медицинской книжки, полностью оформленной с допуском для проведения работ по приготовлению пищи, участник в бокс для соревнований не допускается.
Организаторы предоставляют услуги стажеров-помощников (студентов кулинарных колледжей) по 2 человека на каждый бокс. Команда может задействовать помощника на любом этапе работы в боксе, кроме непосредственно готовки меню и подготовки продуктов.
КОНТРОЛЬНЫЕ ДАТЫ
•до 21 октября прислать в Оргкомитет в электронном виде заявку на участие от команды
• до 25 октября получить подтверждение об участии в чемпионате.
•до 25 октября прислать в Оргкомитет технологические карты блюд.
ОРГАНИЗАЦИОННОЕ СОБРАНИЕ ПЕРЕД НАЧАЛОМ СОРЕВНОВАНИЙ
•Оргкомитет проводит организационное собрание с участниками
•26 октября в 17-00 в Экспо-центре. Место встречи будет разослано в срок за 3 дня до начала соревнований.
•По одному представителю команды обязательно должны присутствовать на данной встрече.
•Выдача участникам пропусков, дающих право для прохода в выставочный зал и непосредственно в зону проведения соревнования.
•Демонстрация оборудования
•Знакомство с судьями, утверждение графика соревнований и решение организационных вопросов.
ОБОРУДОВАНИЕ
Участникам предоставляется рабочий бокс: столы, пароконвектомат, индукционная плита, холодильный шкаф, а также морозильный шкаф (для общего пользования). Все дополнительное оборудование участники могут привозить с собой, по предварительному согласованию с Оргкомитетом.
ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ
•На время проведения соревнований участникам предоставляется кухонная посуда и инвентарь: доски, сотейники, сковороды, миски, ложки, лопатки. Участникам разрешается приносить собственный мелкий инвентарь и личный профессиональный инструмент.
•Приготовленные блюда в обязательном порядке подаются и демонстрируются на тарелках, предоставленных организатором (классические белые 28-30 см, плоские с бортиком).
•Оргкомитет предоставляет участникам средства гигиены для уборки кухни (моющие и чистящие средства, губки, перчатки, мусорные мешки и пр.).
•Воспрещается выносить за пределы зоны соревнований посуду и инвентарь, предоставляемый Оргкомитетом и партнерами. По окончании соревнования наблюдатели производят осмотр предоставляемой посуды и инвентаря. Участник несет материальную ответственность за пропавший и поврежденный инвентарь и посуду.
•Участники используют собственные ножи.
КОМАНДНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ «БИТВА РЕСТОРАНОВ»
Порядок выступления команд в группах и номера будет предложен Оргкомитетом, исходя из очередности поступления заявок, графика соревнований и жеребьёвки боксов, которую оргкомитет будет проводить во время собрания 26 октября.
В соревнованиях команды обязаны использовать следующие основные продукты, предоставляемые организаторами:
- Холодная закуска – речная форель, тушка
- Горячее блюдо – индейка, филе грудки
- Десерт – сгущенное молоко и тыква
Каждая команда должна приготовить и одновременно подать:
1.Один вид холодной закуски (3 порций: 2 для дегустации жюри, 1 для демонстрации зрителям).
2.Горячее блюдо с гарниром (3 порций: 2 для дегустации жюри, 1 для демонстрации зрителям).
3.Десерт (3 порций: 2 для дегустации жюри, 1 для демонстрации зрителям).
На выполнение конкурсного задания каждой команде отводится 90 минут. Команды стартуют с 10-минутным интервалом.
Все 3 блюда, должны быть поданы командой одновременно ровно через 90 минут. Представитель команды делает презентацию блюда перед жюри в течение 2 минут.
До начала соревнования участникам отводится 15 минут на размещение своих продуктов и инвентаря в соревновательных боксах. По окончании времени, положенного на выполнение конкурсного задания, участникам отводится 15 минут для приведения соревновательного бокса в исходное состояние. (Особое внимание жюри будет обращать на гигиену и чистоту боксов во время и после завершения работы, и назначать штрафные балы за ненадлежащий вид боксов.)
Продукты для соревнований:
- Основной продукт, обязательный к использованию, выделяют организаторы. Остальные продукты, необходимые для приготовления конкурсных блюд, участники приносят свои (использование полуфабрикатов не разрешается).
- Приносимые с собой продукты могут быть заранее вымыты, при необходимости очищены (но не нарезаны): овощи, грибы, фрукты, салат, зелень; фасоль и горох могут быть предварительно замочены
- Салаты – вымытые, очищенные, не смешанные и не резаные.
- Овощи – вымытые, очищенные от кожуры, не резаные, должны быть сырыми (томаты могут быть бланшированные и очищенные от кожуры, бобы также могут быть очищены от кожуры), не допускается никаких овощных пюре.
- Рыба может быть очищена от чешуи и выпотрошена, но не разделана (должна быть представлена до начала соревнования техническому жюри целой - с головой или без, но на костях).
- Моллюски в ракушках должны быть сырыми, но очищенными; ракообразные должны быть сырыми или вареными, но в панцире o Мясо/птица - быть сняты с кости, но не зачищены, не поделены на порции, не нарезаны, кости могут быть разделены на кусочки, филе - не порционно, не нарезанное. Колбаса должна быть приготовлена в рабочей зоне. Мясо в виде фарша не допускается, но кости могут быть порублены на малые куски.
- Бульоны – основной бульон, не концентрированный, не приправленный, без дополнительных добавок (чеснока, вина, и т.д.). Судьям необходимо представить горячие и холодные образцы.
- Фруктовая мякоть – фруктовое пюре может быть принесено, но оно не должно быть в состоянии готового соуса.
- Элементы декора – на 100% должны быть приготовлены в пределах рабочей зоны.
Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов. Приготовление заранее безе не допускается. Допускается использование заранее приготовленных основ (бульонов) для соусов длительного приготовления (например, бульон для «деми-гляс»).
ПРИЗОВОЙ ФОНД
I место: Золотая медаль, диплом и ценные призы от партнеров
II место: Серебряная медаль, диплом и ценные призы от партнеров
III место: Бронзовая медаль, диплом и ценные призы от партнеров
Все остальные команды получают дипломы участников.
Организаторы и партнеры могут учредить специальные призы, которые определяет Оргкомитет.
ЖЮРИ СОРЕВНОВАНИЙ
Жюри состоит из известных шефов - российских судей НАК, аккредитованных WACS.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РАБОТЫ ВО ВСЕХ НОМИНАЦИЯХ
10 баллов – гигиена; организация рабочего места; правильное хранение и подготовка продуктов, полуфабрикатов; рациональное использование продукта;
25 баллов – правильное профессиональное приготовление; профессиональное мастерство; сложность приготовления блюда;
15 баллов – презентация; внешний вид блюда; соразмерность порции и инновации
50 баллов – вкус блюда.
Все блюда отдаются на дегустацию жюри в соответствии с регламентом. Задержка наказывается штрафными баллами: УДЕРЖАНИЕМ 1 БАЛЛА ЗА КАЖДУЮ МИНУТУ ИЗ СУММЫ РЕЗУЛЬТАТА.
СИСТЕМА ПОДСЧЕТА БАЛЛОВ
•60-69 очков – диплом участника
•70-79 баллов – бронзовая медаль
•80-89 баллов – серебряная медаль
•90-100 баллов – золотая медаль
УНИФОРМА
В течение всей программы соревнований участники должны быть в профессиональной поварской командной форме (Белый китель, черные брюки). Обувь - любая профессиональная. Во время работы обязательны: головной убор, закрывающий волосы, медицинские маски (по желанию), носящим бороду обязательна сетка.
У участников должны быть собственные перчатки.
Категорически запрещается ношение участниками полученных ранее профессиональных наград, униформы с других мероприятий, униформы с нашивками других спонсоров!
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
1.Участники соревнований должны являться в зону соревнований для предварительной регистрации не позднее, чем за 30 минут до времени старта, объявленного в распорядке дня соревнований.
2.Во время выступления все участники должны соблюдать гигиенические правила и иметь при себе одноразовые перчатки и медицинские книжки.
3.Команда может подготовить презентацию для представления блюд и/или команды.
4.Руководитель команды представляет свою команду в течение всех этапов соревнований:
- ведет с Оргкомитетом переговоры до начала соревнований,
- другие профессиональные вопросы, возникающие в ходе соревнований.
Руководитель команды имеет право выходить на сцену вместе с командой во время церемоний открытия, награждения и закрытия чемпионата.
Руководитель команды не имеет права заходить в боксы во время соревнований.
Руководители команд должны находиться в зоне соревнований одетыми в профессиональную одежду, то есть в белые поварские куртки и брюки/юбки черного цвета.
5.Настоятельно рекомендуется участникам и их помощникам не оставлять на рабочих местах свои принадлежности и не использовать оборудование впустую во время соревнований и судейства. Организаторы не несут ответственности за повреждение или утерю экспонатов, оборудования, посуды и прочих принадлежностей участников.
6.Организаторы имеют право вносить изменения и дополнения в правила соревнований не позднее, чем за 10 дней до начала соревнований.
ЦЕРЕМОНИЯ НАГРАЖДЕНИЯ
На церемонии награждения должны присутствовать все участники соревнований в профессиональной униформе (белые поварские куртки).
Брюки/юбки обязательны или черного цвета, или любого цвета одинакового для всей команды (джинсы не приемлемы).
Оргкомитет кулинарного чемпионата:
Регистрация к участию в чемпионате по электронной почте или телефону:
E-mail: sprodtech@yandex.ru
Тел.: 8 (846)207-11-51
8-967-764-36-55